Effet du traitement thermique sur la stabilité de trois huiles raffinées : « elio », « LaBelle » et « Oléor ».
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Date
2017
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Comprendre le processus de détérioration des huiles alimentaires végétales durant les cycles de chauffage à des températures de friture (180°C) est une préoccupation de nombreuses recherches scientifiques à cause des maladies liées à la toxicité des produits d’oxydation des acides gras polyinsaturés contenus dans les huiles utilisées en friture.
L’objectif de notre étude expérimentale était d’évaluer le degré de résistance ou sensibilité aux réactions thermiques et oxydatives de trois huiles végétales au cours de leur chauffage à une température de 180°C pendant 8 heures. Ces huiles sont disponibles sur le marché ; elles portent les noms commerciaux suivants : « elio », « LaBelle » et « Oléor ».
Les taux de composés polaires, considérés comme critère de stabilité des huiles de fritures, sont largement supérieurs à la limite fixée par les organismes internationaux et qui est de 25%.Le maximum enregistré par nos huiles sont respectivement de : 32 ; 31 et 31% pour « elio », « LaBelle » et « Oléor » après 8 heures de traitement thermique.
Il est important aussi de signaler que l’acidité de nos huiles atteint des valeurs de 0,735 ; 0,904 et 0,848 % respectivement pour « elio », « LaBelle » et « Oléor » après 8 heures, ces dernières dépassent la norme algérienne (NA-1169-1990),qui exige une valeur d’acidité inférieure à 0.20%.
Description
69 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Les huiles végétales, Chauffage, Détérioration, Résistance, Température de friture, Composés polaires
Citation
Option : Management de la Qualité Totale et Sécurité des Aliments