Activité antimicrobienne et antioxydante de l’huile essentielle de géranium sur la conservation de la saucisse.
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Date
2017
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Les conservateurs alimentaires synthétiques ont été limités dans plusieurs pays, en raison de leurs effets indésirables sur la santé. En plus, la tendance actuelle des consommateurs à chercher une alimentation plus naturelle a augmenté durant ces dernières décennies. Plusieurs travaux de recherche ont été concentrés sur les huiles essentielles extraites des plantes aromatiques. Les différents résultats publiés indiquent qu’elles sont douées de plusieurs propriétés biologiques.
Dans ce contexte, nous avons essayé d’évaluer in vitro les activités antioxydante et antibactérienne de l’huile essentielle extraite d’une plante d’ornement non comestible qui est le géranium sur la conservation de la saucisse. Une analyse sensorielle a été effectuée pour évaluer les caractéristiques organoleptiques de la matrice alimentaire utilisée à savoir son goût, son odeur et sa couleur.
Pour l’activité antibactérienne testée contre la flore mésophile aérobie totale et la flore psychrotrophe, trois volumes de l’huile essentielle (20, 40 et 60µl) ont été appliquées à une masse de 600g de préparation pour saucisse,ainsi qu’un suivie de la cinétique de la croissance bactérienne pendant huit (08) jours de conservation à 4±1°C. Les résultats obtenus ont révélé que la floremésophyle aérobie totale et la flore psychrotropheont manifesté une résistance à l’huile essentielle de géranium.
L’évaluation de l'activité antioxydante de l’huile essentielle de géranium a été évaluée par l’indice TBARS :Thiobarbituri cacidreactivespices (les espèces réactives avec le TBA). Les résultats ont montré que l’huile essentielle de géranium a réduit le taux d’oxydation des lipides de la saucisse.
Concernant l’analyse sensorielle, elle a révélé que dans l’ensemble les dégustateurs n’ont pas apprécié l’odeur et le goût de la saucisse à laquelle des volumes croissant de l’huile essentielle de géranium a été additionnée, car cette dernière lui a modifié son goût caractéristique et typique.
A l’essor de cette étude, nous pouvons conclure que l’huile essentielle de géranium pourrait être considérée comme un agent conservateur très prometteur pour l’industrie alimentaire capable d’empêcher l’oxydation des aliments. Mais elle peut être additionnée à d’autres huiles essentielles vu qu’elle n’a pas manifesté un effet antimicrobien.
Description
92 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Huile essentielle, Activité antioxydante, Activité antibactérienne, Géranium
Citation
Spécialité : Management de la Qualité Totale et Sécurité des Aliments