Évaluation de l’altération de l’huile au cours de friture de poisson dans les restaurants universitaires Hasnaoua 2 et Hasnaoua 4
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Date
2017
Authors
Journal Title
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Les huiles végétales riche en acides gras polyinsaturés Oméga 3 et oméga 6 et notamment en acide gras essentiel, L'huile du soja possède certaines propriétés physico-chimiques elles peuvent être nuisible pour la santé humain et comme peuvent être utilisable pour autre besoin ménager
L’objectif de cette étude consiste à l’évaluation de l’altération de l’huile au cours de fritures de poisson dans les restaurations universitaires Hasnaoua 2 et hasnaoua 4.
Durant l’échantillonnage, ces restaurants utilisaient l’huile de marque « La Belle ». Des échantillons d’huiles de bains de friture ont été prélevés à la fin du dernier cycle de friture, pour effectuer quelques analyses physico-chimiques.
Les résultats obtenus pendant notre étude ont montré une résistance vis-à-vis de ces conditions, les taux des composés polaires qui sont considéré comme test de stabilité des huiles de fritures, ils sont nettement inférieurs a la limite fixé par les organismes internationaux qui est de 25%. La valeur maximale enregistrée par nos huiles était 16%.
D’après notre expérience on a constaté que les huiles à base de soja résistent mieux au phénomène thermo-oxydative que les huiles à base d’autres graines.
Description
52 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Huiles végétales, Altération, Huile de soja, Oxydation des lipides, Restaurants universitaires, Hasnaoua 2, Hasnaoua 4
Citation
Option : Transformation et Conservation des Produits Agricoles