Synthèse bibliographique sur l’effet de l’interaction polyphénols-protéines sur l’activité antioxydante
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Date
2020-11-19
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Les polyphénols sont des métabolites secondaires de plantes les plus abondants dans l’alimentation. Ces composés font l’objet de nombreuses recherches scientifiques visant à explorer et exploiter leur propriété antioxydante. Le potentiel de cette activité est lié principalement à la biodisponibilité des polyphénols, qui elle-même dépend de plusieurs paramètres liés à ceux-ci.Les polyphénols sont connus pour former des complexes avec des matrices alimentaires, qui peuvent avoir un impact significatif sur le devenir et le rôle des polyphénols dans le corps. C’est dans ce contexte que le présent travail est mené, dont on s’est intéressée à l’interaction des polyphénols-protéines. Celle-ci se fait principalement par l’intervention de liaisons hydrophobes, bien que des liaisons hydrogène et covalentes puissent également être créées et diverses associations peuvent être formées. Des conditions telles que la température, le pH, les types de protéines, concentration protéique, types et structures des polyphénols et plusieurs autres facteurs affectent les interactions polyphénols-protéiques.
En raison des interactions polyphénols-protéines, des changements se produisent sur les deux composés. Les principaux changements observés dans les polyphénols, se traduisent par des modifications de leur activité antioxydante ainsi de leur biodisponibilité in vivo et in vitro. Des résultats contradictoires sont rapportés sur les effets de ces interactions sur ces deux donnés, mais il a été constaté que les protéines peuvent diminuer la biodisponibilité et la capacité antioxydante des polyphénols. En outre, des changements de structure et de propriétés fonctionnelles des protéines ont été observés. En effet, les interactions polyphénols-protéines engendrent des modifications des structures secondaires et tertiaires des protéines, une diminution de leur solubilité et une amélioration de leur stabilité thermique. De plus, la quantité de certains acides aminés et leur digestibilité pourraient être réduites.
Enfin, les conjugués polyphénols-protéines présentent de fortes activités antioxydantes et de meilleures propriétés émulsifiantes et peuvent être utilisés comme nouveaux additifs alimentaires pour améliorer les qualités nutritionnelles, fonctionnelles, sensorielles ainsi que les bioactivités des produits alimentaires.
Description
51 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Polyphénols, Protéines, Interactions, Biodisponibilité, Stress oxydant, Activité antioxydante
Citation
Option : Biochimie Appliquée