Etude de la qualité du lait de brebis collecté dans la région de Djelfa: effet des facteurs de production sur ses caractéristiques écolution au cours de l'entreposage réfrégére, aptitudes technologiques
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Date
2017
Authors
Journal Title
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Publisher
Universite Mouloud Mammeri
Abstract
L’objectif del’étude estde cerner les aspects qualitatifs du lait de brebis collecté dans la
région de Djelfa (steppe centrale d’Algérie) et provenant des laits individuels et de mélanges
des deux principales races ovines du cheptel Algérien : Ouled-Djellal et Rumbi.
Les analyses effectuées sur le lait de mélange, toutes races confondus, présente des taux
de matières grasses (6.19% ± 2.52, en moyenne), d’extrait sec total (16.65% ± 3.9) et de
vitamine C (7.46±5.37 mg/l), en deçà des valeurs rapportées dans la littérature, par contre, ces
laits ont des teneurs appréciables en protéines (5.38% ± 1.45) et en lactose (4.34% ± 0.47),
confirmant ainsi sa grande valeur nutritionnelle. Dans cette fraction, les caséines représentent
82% du total protéique et les protéines sériques, 18%. L’analyse de la fraction caséinique et
sérique dans plusieurs conditions de séparation électrophorétiques (PAGE-native, PAGE-urée
et PAGE-SDS), a donné des profils ayant une grande similitude et homogénéité entre les
différents échantillons des laits des deux races de brebis étudiés.
La variabilité de la composition physico-chimique du lait selon l’étage bioclimatique est
importante. Les laits individuels ont donné des résultats globalement comparables à ces
valeurs. L’analyse de la fraction lipidique a montré que les acides gras (C10, C14, C16, C18,
et C18:1) sont majoritaires (totalisent 78 % des acides gras totaux). Les acides gras
polyinsaturés sont en minorités. L’analyse de la composition minérale a montré que le
calcium, le phosphore et le potassium ont des teneurs les plus élevées (respectivement égale à
2301, 1281 et 1010 ppm). Les oligo-éléments se situent dans l’ordre de grandeur croissant :
Zn < Cu < Fe < Mn < Cr. Les éléments minéraux se distribuent inégalement entre les phases
soluble et colloïdale des laits crus ovins analysés.
La race et la saison ont un effet significatif sur la majorité des paramètres physicochimiques
analysés. Le stade de lactation et l’âge de l’animal ont un effet plus réduit sur les
teneurs des différents composés. Le rang de lactation n’a montré aucune incidence.
Les essais réalisés sur l’amélioration des aptitudes à la coagulation du lait recombiné
par l’adjonction de quantités variables de lait de brebis, ont montré que le temps de prise et le
temps de coagulation ont tendance à diminuer progressivement au fur et à mesure que la
proportion du lait de brebis ajoutée au lait recombiné augmente et les gels deviennent de plus
en plus fermes.
La qualité microbiologique des laits analysés est relativement médiocre, dû en grande
partie à l’hygiène des animaux et aux conditions variables de la traite. L’aridité du milieu
steppique marque son effet sur la distribution des flores microbiennes entre les étages
bioclimatiques. L’entreposage réfrigéré (à 4 et 7 °C) du lait collecté pendant 120h induit le
développement de la flore psychrotrophe, avec prédominance de Pseudomonas, de façon plus
marqué à 7°C.
Description
150 f. ; 30 cm + (CD-ROM)
Keywords
Lait de brebis, Analyses physico-chimiques, Comportement électrophorétique
Citation
Biochimie