Essai de la mise au point d’un yaourt infantile à base du lactosérum

Abstract

Le yaourt est un dérivé du lait de vache très apprécié pour ses différentes propriétés. Ce produit peut être également obtenu dans la perspective de valorisation du lactosérum, un sous produit très excédentaire et très polluant, mais très riche en nutriments. Le présent travail a pour objectif de réaliser un essai de fabrication d’un yaourt infantile à base du lactosérum (60%) et du lait de vache (40%), comparé à un yaourt à base du lait infantile 2ème âge reconstitué à 10%. Les essais consistaient à fabriquer un yaourt infantile à base du lactosérum et du lait de vache, dans le but d’obtenir un meilleur rapport protéines sériques/caséines de ce mélange qui se rapproche le plus possible de celui du lait infantile reconstitué. Des analyses physico-chimiques (pH, acidité, protéines, MG, EST, ESD,…etc) ont été effectuées sur les matières premières, et un suivi de ces paramètres à été réalisé au cours de la maturation des deux types du yaourt au cours du temps (chaque 1h), ont indiqué la bonne qualité de ces matières premières. Concernant la qualité microbiologique des produits finis, elle est liée à la qualité hygiénique de la matière première utilisée. Dans notre cas, les analyses microbiologiques sont conformes aux normes, ce qui confirme la bonne qualité microbiologique des matières premières. En outre, un test de dégustation à été réalisé pour une meilleure appréciation des produits obtenus grâce à des dégustateurs, qui ont permis de ressortir un classement de référence.